2024年 前期カリキュラム
2024年前期カリキュラム・1
保留中
シェフ向けワークショップ
ギ・サヴォワ氏やピエール・エルメ氏とともにパリ「パラディ・ラタン」で総料理長を務めるニコラ・ブレヌリエール氏が講師。同氏は10年以上にわたり世界の高級レストランで活躍してきました。
ワークショップは各1日間の以下の4テーマで構成されます。
Day01
ひとつの料理を素晴らしい料理に変えるディテール
Day02
ソースとグレービー
Day03
スープの壮大な歴史
Day04
現代的な盛り付け技法
日時：保留中（４ 日間）
※１～３日間のみの受講も可能。ただし、受講日数が多い参加者を優先します
受講定員：１５名（１日あたり）
場 所 ： 東京都内（調整中）
講師 ニコラ・ブレヌリエールについて
私がこの仕事の道に入ったきっかけは、2002年から2年間のパティシエ見習いでした。
フランスで職業教育免状を得たのちに英国に移り住み、レモン・ブラン氏のもとで1年間、感性と基礎技術を高め、磨きました。
その後、ギリシャ、アイルランド、オランダなどで経験を積み、スペインで、ポール・ボキューズ氏の弟子であるパトリック・ボジエ氏の副料理長となりました。
数々の高級レストランのシェフとしてあらゆる基礎知識と技術を習得し、アラブ首長国連邦アブダビを拠点とするエティハド航空ファーストクラスの乗客8名のための機上レストランの監修にも携わりました。
この航空業界での経験を経て、カナダで夏にしか開かれないルレー＆シャトー・ラ・プリゾニエールの料理長を務め、そこでケベックの定番料理を現代的にアレンジしたガストロノミックな料理をプロデュースしました。
2014年、パリで企業や組織に高品質のダイニングサービスをオーガナイズするアナイスに入社しまた。
同社の創業者と働く中で、起業の世界を見出すという新たなチャンスが訪れました。業界の著名なアク
ターとともに、競争の激しいマーケットにおいて自分の知識と料理を磨くことができました。
それからポルトガルに移りレストランを立ち上げましたが、私的な理由でパリに戻ることになり、現在、パラディ・ラタンで総料理長を務めています。ここでは、塩味系の料理はギ・サヴォワ氏、甘味系の料理はピエール・エルメ氏とともに、国際的なインスピレーションを得た料理を提案しています。
ニコラ・ブレネリエールはユーロトークジュネスの会長でもある。
2024年前期カリキュラム・2
11月２6日～２9日
海外からのお客さま対応の
スキルとマナー
EHL（ローザンヌ・ホスピタリティ・スクール）は、1893年に創立された世界初のホテルスクールです。2023年には、クアクアレリ・シモンズ（QS）世界大学ランキングにより、5年連続でホスピタリティ及びレジャー経営大学部門の最優秀校の一つにランクインしました。
本モジュールでは、上流社会での所作や礼儀作法、様々な状況に応じたドレスコードに加え、EHLで培われたソフトスキルの重要性を探求し、特に多国籍・多文化環境でのサービスやこうしたクライアントへの接客サービスにおいて、業務をクライアントに合わせてパーソナライズする上で必要な関係的知性（コミュニケーション能力）及び感情的知性（相手がどう感じているかを読み取る力）、ブランドとして体現すべき価値観との向き合い方を学びます。
本モジュール「プロフェッショナルの世界におけるエチケットとプロトコール―多国籍環境におけるソフトスキルとマナー」は、プロフェッショナルの世界におけるエチケットとプロトコールに特化したコーパスに含まれており、国際的な文化環境に焦点を当てたものです。
また、欧米をはじめとした様々な国からのクライアントと接する環境に目を向け、業務においていかにミスをせず、ステレオタイプを乗り越えて様々な環境と向き合うかを学びます。
※講師は調整中のため変更の可能性があります
日時：①11月２6－２7日、②11月２8－２9日
受講定員：各２０名
場 所 ： 東京都内（調整中）
エコール オテリエール ドゥ ローザンヌ (EHL) について
EHLグループは、ホスピタリティおよびサービス分野の教育、イノベーション、コンサルティングを担う世界で最も長い歴史を持つホテルスクールです。
1893 年に遡る歴史を持ち、現在、スイスとシンガポールの3つのキャンパスで、見習い制度から修士課程、専門教育および幹部教育に至るまで、幅広く先進的な教育プログラムを提供しています。世界中の企業や学習センターにコンサルティングおよび認定サービスも提供しています。
EHLグループは、EHLの価値観を忠実に守り、持続可能な世界の構築に取り組み、そこに働く人を中心とし、世界に開かれた教育、サービス、労働環境を提供することを目的としています。
講師クリストフ・ローランについて
クリストフ・ローランは、EHL GroupValuesアンバサダーです。彼は、エコール・オテリエール・ド・ローザンヌのキャンパスおよびその他すべてのEHLグループの学術拠点におけるEHLグループの価値観の尊重と実践を監督しています。
EHLに入社する前は英国の一流レストランやホテルの運営・管理責任を担っていました。
1991年、フランス料理芸術アカデミーよりテーブルアート（アール・ド・ラ・ターブル）部門で英国最優秀技術者章（MOGB：Meilleur Ouvrier de Grande Bretagne）を授与されました。さらに、彼のプロフェッショナルとしての活動は世界中に広がっており、大学のホスピタリティ学部での講義やホスピタリティ業界のキープレイヤーとの経験共有を行っています。専門分野はプロフェッショナルとしての価値基準及び事業の価値基準の認識と実践、多文化の顧客のケア・管理、国際的なビジネスエチケット、美食芸術と文化、そしてその他飲食関連の多数のトピックです。
英国の MOGB またはフランスのMOFは、職人にとって究極の章であり、映画業界におけるアカデミー賞やオリンピックの金メダルに相当します。この章は、フランス料理芸術アカデミーによって4年ごとに授与され、フランス教育省によって正式に認められています。コンテストにおいて参加者は目標の最低85%を達成しなければならず、職人仲間のうち最も著名な審査員によってパフォーマンスが審査されます。各部門の最優秀者に授けられる章であり、非常に高く評価されています。
この受章は、新たなアイデアやコンセプトを生む機会となっただけでなく、高い意欲を持つ候補者を、魅力的で常に変化するホスピタリティの世界への挑戦に備えるために訓練・指導する機会ともなりました。
2024年前期カリキュラム・3
10月2８日～31日
上級ソムリエセッション
－ ワインの全方位テイスティング
ワインの真のグローブトロッターであり、25年以上にわたって世界のワインの先駆者であり続けてきたシルバン・アルベール氏が講師。同氏は長年にわたり世界中の最良のブドウ園を巡り歩き、2000年、フランス以外の世界のワインに焦点を当てたレストラン「ル・テイスト・モンド」をパリにオープン。このレストランは、アルベール氏の卓越した情熱によって、他に類を見ないテイスティングスペースとなっています。
アルベール氏は、ホテルスクール（ヴァテル、ル・コルドン・ブルー）でも教鞭を取っており、仕事に対するビジョンを伝えています。優れたワイン鑑定家でもあり、その知識を惜しみなく広めています。
また、現在、パリのワイン・アカデミーであるサントル・フランク・トマ・フォルマシオン（Centre Franck Thomas Formation）の校長でもあります。フランク・トマ氏（MOF（仏国家最優秀職人）、仏最優秀ソムリエ、欧州最優秀ソムリエ）は、アルベール氏を「ワインの世界が提供する真の出会い」と、同氏のワイン知識とそれを惜しみなく広める姿勢を高く評価しています。
各セッションは、各半日の4つのテーマで構成されます:
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直観的テイスティング：ワインへの最初のアプローチであり、記憶、感情、形、色などとのつながりを探すテイスティング。内省的。
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地理知覚的テイスティング：ワインが場所特有であるか否かの定義、その意味、テイスティングするワインと向き合う技と姿勢、その土壌の種類を探し当てる。
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ワインのタッチ： 布地を貼ったパネル（キット支給）を使いながらワインをテイスティングし、その布地とテイスティングした時の感覚を結び付けることで、ワインのタッチ、厚み、テクスチュア、きめ、しなやかさをより定義しやすくする。料理とワインを組み合わせるのに理想的なツール。
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テロワールの一致を巡る世界一周（例：ブルゴーニュ、イタリア？米国？スペイン？）外国人クライアントの普段の楽しみ方をより丁寧にサポートする。 AMV（料理とワインの相性）のつながり。
日時：①10月2８－2９日、②10月3０－3１日
受講定員：各２０名
場 所 ： 東京都内（調整中）
PRICE
■シェフ向けワークショップ
1日あたり
１日目
２日目
３日目
４日目
95,000円
90,000円
85,000円
80,000円
合計
95,000円
180,000円
255,000円
320,000円
※最小12人 最大15人
■海外からのお客さま対応のスキルとマナー
２日間 375,000円
３席以上同時予約で10%OFF
※最小12人 最大20人
■上級ソムリエセッション
２日間 160,000円
３席以上同時予約で10%OFF